Jumat, 23 Januari 2009

SUSU (milk)

Batasan “susu”



Susu adalah basil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.



PENGUJIAN MUTU SUSU



Tujuan pengujian mutu susu :

Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex).

Jenis – jenis penyimpangan mutu susu :

(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),

(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.



Akibat penyimpangan mutu susu :

mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.

susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karma mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang.



Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.

Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh:

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

2. Tingkat laktasi

3. Umur ternak

4. Infeksi/peradangan pada mabing

5. Nutrisi/pakan ternak

6. Lingkungan dan

7. Prosedur pemerahan susu

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

Komposisi gizi susu dr bbrp jenis/keturunan sapi

2. Tingkat Laktasi

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.

Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran.

Pada kolostrum terkandung :

a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi

b. Kasein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potassium lebih rendah)

c. Laktosa lebih rendah

d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah

Perbandingan komposisi susu sapi FH pada saat laktasi dan tidak

3. Umur Ternak

Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun.

Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi.

Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun.

Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

4. Infeksi/Peradangan pada Ambing

Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis.

Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis.

Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen dan pH susu bovine

5. Nutrisi / Pakan

Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu.

Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabakan kadar lemak susu rendah.

Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikkan kandungan asam oleat sedangkan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya.

Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %.

Pemberian air pada sapi

Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air.

Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :

a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi

b. Suhu sekeliling

c. Pakan yang diberikan

Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter.

6. Lingkungan

Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi.

Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu.

Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau, kandungan lemak susu lebih rendah.

Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau

Pengaruh suhu dan kelembaban

Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi susu.

Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.

Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

7. Prosedur pemerahan susu

Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain : jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan.

Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari.

Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari.

Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi susu.



Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan

Komposisi rata-rata susu sapi

Lemak Susu

Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.

Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.

Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D

Protein Susu

Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.

Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.

Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.

Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

Mineral dan Air

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.

Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.

Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam.

Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi

Vitamin dan Enzim

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.

Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.

Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.

Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

Pengujian Susu Secara Fisik (1)

Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah.

Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:

1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).

2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter

(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.

Pengujian Susu Secara Fisik (2)

3. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,.0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC

kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan

4. Bau Susu

Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.

Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu

Pengujian Susu Secara Fisik (3)

5. Rasa Susu

Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat

6. Warna Susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.

Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasam.

Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat.

Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

Pengujian Susu Secara Fisik (4)

7. Titik Beku dan Titik Didih Susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC.

Titik beku air adalah 0 oC. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku.

Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16 oC. Titk didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

Pengujian Susu Secara Fisik (5)

8. Viskosita Susu

Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air.

Viskositas air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP.

Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.

Temperature ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

Pengujian Susu Secara Fisik (2)

9). Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu.

Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.

Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi.

10). Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.

Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis.

Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).

Pengujian Susu Secara Kimiawi (1)

B). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain:

1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.

2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3,5%.

Pengujian Susu Secara Kimiawi (2)

3. Derajat pH

Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus.

Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

Pengujian Susu Secara Biologik

C). Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di Laboratorium meliputi :

1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu), berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak.

2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.

3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman per cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.

Mikroorganisme Dalam Air Susu

1. Bakteri Asam Laktat

Bakteri yang hamper selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu,

bakteri ini kebanyakan dari famili Lactobacteriae, terutama spreptococcus lactis.

Selain itu terdapat bakteri jenis Lactobalicillus lactis yang juga menghasilakan asam susu

Mikroorganisme Dalam Air Susu

2. Bakteri termofilik

Kelompok bakteri termifoilik dapat dibagi menjadi tipe bakteri pembentuk dan bukan pembentuk spora. Kepentingan utama bakteri tersebut dalam air susu yang dipasarkan serta produk yang berkaitan dengan sifat termodurik dan termofilik serta efeknya pada produk yang dipasteurisasi.

Kelompok bacillus adalh bentuk thermofilik yang paling umum dalam susu. Pertumbuhan bakteri thermofilik didalam susu sesudah sampai dipabrik bergantung pada berapa banyak jumlahnya dari peternakan, tetapi yang lebih penting adalah metode penanganan susu didalam pabrik itu sendiri


PENANGANAN SUSU

Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba.

Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas.

Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karma tidak terjaganya kebersihan ambing atau pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung.

Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya, hendaklah diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Kesehatan Sapi Perah

Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat memindahkan penyakitnya ke manusia melalui air susu.

Oleh karena itu dengan tata laksana yang baik, sapi perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu penyakit yang dapat menular pada manusia seperti (TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis.

Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC, setiap tahun perlu diuji dengan tuberkulinasi test. Sapi yang menunjukkan reaksi positif harus Dikeluarkan / dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong.

Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax perlu dilakukan vaksinasi yang teratur.

Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya pengobatan dilakukan pada waktu sapi perah sedang dalam keadaan masa kering.

2. Cara Pemberian Pakan

Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis dan sebagainya menyebabkan bau pada air susu.

Untuk mencegah jangan sampai susu berbau pakan,sebelum atau pada saat sapi diperah jangan diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau 1-4 jam sebelum diperah, akan menyebabkan susu berbau.

Demikian pula orang yang baru habis makan petai / jengkol tidak diperkenankan memerah sapi, karena bau makanan tersebut dapat berpindah ke susu.

Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam ransum sapi perah selain pakan penguat (konsentrat) adalah : rumput gajah, rumput raja, rumput lampung daun lamtoro gung yang sudah dilayukan.

3. Persiapan Sapi Yang Akan Diperah

Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat pahanya di lap dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat.

Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu.

Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing dan susu.

4. Peralatan Dalam Memerah Susu

Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu sewaktu diperah.

Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi jumlah kuman dalam susu.

Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan larutan chloor.

Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut.

Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung kuman.

5. Persiapan Pemerah

Penyakit manusia dapat menular kepada orang lain melalui susu, oleh karma itu pemerah susu maupun yang menangani susu hendaknya bebas dari penyakit menular.

Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan harus mencuci tangannya sebelum pemerahan. Pakaian yang berwarna putih sebaiknya dipakai pemerah, sehingga mudahdiketahui apabila kotor

Untuk menjaga kesehatan pemerah maupun yang menangani susu hendaknya pemeriksaan kesehatan dilakukan enam bulan atau setahun sekali.

6. Kamar Susu

Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu, oleh karena susu harus secepatnya dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan.

Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan tetapi cukup untuk menyimpan susu sementara sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu.

1. Pendinginan Susu

Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.

Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer.

Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

2. Pemanasan Susu

Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih.

Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.

3. Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masihdapat hidup.

Ada 3 cara pasteurisasi yaitu

a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).

b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja).

3. Pasteurisasi Susu

c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.

Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terns menerus.

4. Sterilisasi Susu

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.

Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara

1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik.

2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik.

Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karma itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.



Teknologi Produk-Produk Susu

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

1. Susu Homogen

Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan pada suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.

Susu dibuat menjadi homogen dengan pemompaan di bawah tekakana (14-21 Mpa) melaui suatu lubang kecil antar klep dan tempat kedudukan klep tersebut.

Susu homogen menjadi lebih mudah tergumpalkan oleh panas dan asam karena jumlah butiran lemak yang meningkatkan dan daerah permukaannya menjadi lebih luas.

1. Susu Homogen

Susu homogen lebih mudah mengalami kativcitas lipase dan lebih mudah menjadi tengik

Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak disebut homogenizer.

Kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu memisahkan kepala susus (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak di bagian bawah. Homogenisasi dapat meniningkatkan viskositas (viscosity) + 10%.

2. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.

Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan



2. Susu Skim

susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt

Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengwasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

3. Krim

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”.

Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehinggga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.

Komposisi rata-rata krim

4. Susu kental

Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja.

Kadar air susu kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.

Beberapa contoh jenis susus kental : susu kental tidak manis, susu kental manis. Susu kental manis mendapat penambahan gula.

Tahapan pembuatan susu kental :

a. Penyaringan

b. Standarisasi ( I )

c. Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu samapai kadar tertentu

5. Mentega

Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga mutu.

Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.,

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain :

1. Sweet cream salted butter

2. Cultured salted butter (Nothern Europe)

3. Cultured unsalted butter (EEC Country)

4. Sweet cream unsalted butter (produksi meningkat dibanding yang lain)

6. Susu pasteurisasi

Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100°C.

Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62°C selama 3 menit, atau pada suhu 71°C selama 15 detik.

Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri –bakteri pathogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :

1). Pasteuriasasi lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62°C – 65° C selama 30 menit

2) Pasteuriasai sekejap (HTST = HIGH Temperature Shoort Time) dengan suhu 85°C – 95°C selama 1-2 menit

Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan lysine dalam susu pasteuriasasi

Pengaruh suhu pengolahan terhadap vitamin yang larut dalam air pada susu

Tujuan pasteuriasai

a. untuk membunuh bakeri pathogen, yaitu bakteri berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit pdaa manusia

b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteuriasasi

c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan sussu

d. Untuk memeprtinggi atau memperpanjang daya simpan bahan

e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen

f. Pada pasteuriasai susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak

7. Susu steril

Susu steril merupakan susu segar yang telah disterilkan sehingga tidak mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu disimpan pdaa suhu rendah jika disimpan dalam wadah steril. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 141°C selama waktu yang sangat singkat).

Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yatu :

1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120C selama 10 – 40 menit

2. two stage (UHT) dengan suhu 135 – 155 C selama 2 – 5 detik

3. Continous sterilisasi , yaitu dengan melakuakn kedua metode diatas

8. Susu bubuk

Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya. Berbagai macam susu bubuk dibuat antara lain : susu bubuk penuk (Whole milk), susu bubuk skim , dan susus bubuk krim

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan)

8. Susu bubuk

tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi.

Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu dan sebagainya yang terdapat dalam sussu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim.

Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja.

Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65 – 177°C tergantung jenis produk yang dibuat.

8. Susu bubuk



Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sapi homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya.

Ada dua macaam (tipe)alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu :

1. silindris (drum dryer)

2. semprotan

9. Yoghurt

Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi.

Falvour dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, disetal, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri

Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim lakatase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa. Hal ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu.

9. Yoghurt

Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi.

Yoghurt mempunyai kandungan protein lebihbtinggi daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orangyang ingin melakukan diet

10. Keju

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein susu dan susu skim.

Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi antara kedua teknik ini

11. Es krim

Es krim adalah krim yang dibekukan.

Unsur-unsur pokok dari es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil, dan pembentuk emulsi.

Es krim merupakan produk yang kaya akan lemak. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan.

Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral.

Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula

12. Kefir

Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda.

Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir-butir kefir yang berwarna putih untuk fermentasinya.

Butir-butir kefir tersebut mengandung beberapa macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis, lactobacillus dan jenis ragi yang memfermentasikan lactosa

Tips Penggunaan Susu UHT (1)

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator.

Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung.

Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.


Tips Penggunaan Susu UHT (2)

3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.


Tips Penggunaan Susu UHT (3)

5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpan dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas, sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal
tidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.


Tips Penggunaan Susu UHT (4)

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan otomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal, ataupun pecah).

8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup

Tips Penggunaan Susu UHT (5)

9. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang biasa Ibu minum sebaiknya jangan dikonsumsi lagi.

10. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa / aroma dari susu tersebut

Tidak ada komentar: